ÜLKEMİZİN ATA YADİGARI BUĞDAYI: SİYEZ

10 bin yıl önce, bugünkü İran, Irak, Suriye, Lübnan, İsrail ve Filistin’i kapsayan Bereketli Hilal denilen bölgede, buğdayın hikâyesi başlıyor. Dünyanın her yerine buğday işte buradan gidiyor.

Bizim topraklarımızda da buğday üretimine şimdiki Gaziantep, Şanlıurfa ve Diyarbakır üçgeninde iki yabani buğday ehlileştirilerek başlanıyor: Yabani Siyez ve yabani Gernik.

Siyezin diğer isimleri belki de kulağınıza tanıdık gelecek: Einkorn (daha çok bu isimle biliniyor, tek çekirdek demek ve Almanca), triticum monococum (botanik ismi), farro piccolo (İtalyan ismi), engrain ya da le petit epautre (Fransız ismi) sifon (İbranice ismi) ve Zız (Hititlerdeki ismi).

Aztek ve mayaların mucizevi gıdası chia tohumu, Güney Amerika’nın değerli gıdası kinoa ile siyez bulgurunu besin değerleri açısından sizin için aşağıda karşılaştırdık.

Chia protein, lif ve fosfor ve kalsiyum açısından çok zengin. Siyez bulguru ise, çok sayıda besin değerini, protein, vitamin ve mineralleri diğer iki gıdada var olmayan bir geniş yelpazede içeriyor.

Zengin yelpazede besin değerlerinin yanında, siyez buğdayının iki özelliği daha var:

ÇOK FARKLI BİR GLUTEN İÇERİR

Siyezde modern buğdaya göre daha yüksek protein olduğu için, içerdiği gluten miktarının belki de daha yüksek olduğu belirtiliyor. Ama işin püf noktası, miktarda değil. Bilim insanları, undaki gluten miktarını hesaplamak istediklerinde, un ve suyu karıştırarak hamur haline getirmeleri gerekiyor. Çünkü gluten un ıslandığında aktive oluyor. Unda glutenin ve gliadin denilen protein grupları var ve su ile karıştıklarında birbirlerine bağlanıp gluteni oluşturuyorlar.

Siyez analiz edildiğinde, iki veriye ulaşılıyor: Gliadinler modern buğdaydaki gibi 4 çeşitli değil, oldukça basit. Ve gliadin/glutenin oranı modern buğdaya göre daha fazla. Bu da siyezi, çölyak olmayıp da gluten intoleransı olanların sindirebileceği bir gıda haline getiriyor. Özetle, glutenin cinsi de çok önemli.

GENETİK OLARAK DÜNYADAKİ EN BASİT BUĞDAYDIR

Siyez bulguru kromozom yapısı, 2n = 14’dür. Ülkemiz ve dünyadaki diğer buğdaylar 2n = 28 ve

2n = 42 kromozom yapısına sahiptir.

Şu anda ağırlıklı olarak Kastamonu’nun İhsangazi ilçesinde üretiliyor bu ata yadigârı buğdayımız.

Her tarım bitkisi ve yabani akrabaları geniş bir genetik havuz oluşturuyor ve kendi türlerini devam ettiriyorlar. Bu bitkilerin gen havuzları ancak yerinde korunabilir. Tüm yerel çeşitler varlıklarını koruyabilmek için insana bağımlılar.

Siyezin bu nadirliğini bizden önce birçok ülke fark etmiş.

Hatta İtalya Slow Food Vakfı tarafından yürütülen Presidia kapsamına da alınmış.

Kastamonu büyük şehirlere çok göç vermiş bir ilimiz. Sadece İstanbul’da 1 milyondan fazla Kastamonulu olduğu belirtiliyor.

Siyez, yatırım açısından oldukça karlı bir buğday. İsteyenler amazon’da organik siyez fiyatlarını araştırabilirler.

Ne dersiniz başta Kastamonulular olmak üzere, hep beraber, yetiştirerek, yerel üreticiden gelen bulguru, unu tüketerek, tanıtarak, tohumu koruyarak, bu ata yadigarına sahip çıkmaya? Diğer dünya tahılları arasında hak ettiği yeri almasına destek vermeye?

Ülkemizin bu kıymetli ata yadigarı siyez buğdayı önünde saygıyla eğiliyoruz.

Laya’dan sevgilerimizle,

Sorularınız olursa lütfen info@laya.istanbul adresine yazın, seve seve yanıtlarız.

Kaynaklar:

1 Türkiye'nin Buğday Atlası, WWF Doğal Hayatı Koruma Derneği Türkiye, 2016

2 Güven İslamoğlu, CNN Türk Video, Siyez Buğdayı Neden Değerli?

https://www.youtube.com/watch?v=ODhtIDmk1FM

3 Einkorn yemek kitabı, Carlo Bartolucci

4 Siyez Buğdayı - Kastamonu

https://www.youtube.com/watch?v=rp1oxHtPyc0

5 Slow Food Foundation for Biodiversity

https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/siyez-wheat-bulgur/